“江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣”，湖南人吃辣名声在外。到了湖南，满城都是红辣椒，真可谓无辣不成菜。给我们做饭的阿姨在做西红柿炒蛋时竟然也放了不少辣椒，让我们哭笑不得。

跟川菜爱放花椒相比，湖南菜是实打实的辣椒。红椒、青椒，晒的白椒、腌制的剁椒，加上辣椒油、辣椒粉，构成了辣味的大系。没有最辣，只有更辣。用湖南话说就是：辣得下不得地。而据说餐馆的辣不做数，真正辣的还是民间的家常菜。湘西一带除了特有的民俗风情外，农家的辣味也让人入口难忘。

“无湘不成军，无辣不成席。”湘菜馆在各地的红红火火，足以证明湘菜的魅力。许多人吃湘菜，就冲着一个“辣”字。别人都说，贵州是酸辣，重庆是麻辣，而湖南是香辣。除了辣椒，湘菜加足了姜片、蒜头，吃的人大汗淋漓，欲罢不能。

如果你平时不吃辣，到湖南来尝湘味，那要从微辣——中辣——特辣一步一步来。如果吃的过程中你出现舌头发直、喉咙冒火、肚子痉挛、通身流汗等症状，别紧张，这说明你已经尝到了湖南的辣味。

湘菜的特点是油多味重，常常是热辣辣油汪汪的一盘，菜上撒了葱末，闻着胃口就开了。举箸挟菜入口，那香辣味从舌尖而入。比如湖南的招牌菜剁椒鱼头，鱼头上铺了一层红红的尖椒，味道滑嫩入味，香气四溢，辣味都融在汤里，尝一口，鲜辣无比。和剁椒鱼头用的红椒相比，黄金鱼头用料则是色黄的酱椒，除了颜色不同之外，这道菜鲜、香、辣、酸，在口中融合为万千滋味。

而大早晨起来，去呼呼啦啦嗦上一碗米粉，来点辣榨菜和店家自做的酸萝卜，那也是别有味道。湖南的夜宵，也是颇有特色，除了赫赫有名的臭豆腐和烤鲫鱼、烤肉串等各类烧烤，铁板韭菜、铁板辣椒、铁板包菜是在铁板上来回翻转，吃起来又辣又鲜，在其他地方很难吃上的。我所钟爱的手撕包菜不得不提，在其他地方，包菜做得都没有湖南这么爽脆可口，据说是放了蚝油的缘故。

湖南特色腊味——腊肉、腊鱼、腊肠等都是熏出来的，味道够劲道，放上辣椒蒸，就是有名的“腊味合蒸”。当地的蒸菜馆子，所有的菜全部都是蒸出来的。蒸好了的菜，一小碗一小碗放在蒸笼里，客人根据自己的口味选择不同的蒸菜，蛮有湖南味。

文 | 王斌泉