◆刘诚龙

　　杀了过年猪，父亲主刀，砍肉一条条；母亲穿线，挂肉一块块；我当烧火小和尚，往土砖灶里使劲塞柴火，熏得我眼泪水汩汩流，熏得肉油水点点滴；晨起炊烟，入暮烟吹，但见墙壁挂上块块条条肉，由白转黄，由黄转黑，由黑转墨墨黑。腊肉黑，百般黑，黑如人间烟火色。

　　腊肉要黑。黄腊肉不好呢，黄腊肉要不是硫磺熏的，要不是炭火熏的，哪有柴火熏的出味？多黑的腊肉，你才晓得腊肉有多白。将黑如木炭的腊肉，往清水秧田里一踩，踩到深没膝盖骨的稀泥深处，半支烟功夫，将之提出来，往清涧里，往水井里，腊肉轻摆动，我的腊肉，稍稍洗一洗，温泉水滑洗凝脂，露出一段白，白如雪，那是肥肉；露出一段红，红如霞，那是精肉。肥肉不肥，精肉更精，此之谓腊肉。

　　腊肉果然人间烟火色。这黑色也是吓人，先人是吓不了的。我们，父辈，由此上溯到我们先人，都是这么杀年猪，年猪吃不完，都是以腊肉形式存储猪肉的。厨房里钻出条黑腊肉，有甚惊怕的？黑腊肉，怕是截止到我们这代人不怕了。后之者，不怕见那黑，也怕见腊肉咸，更怕见黑腊肉含硝酸盐。

　　腊肉是肉之精品，腌肉呢，是肉之神品吧。

　　猪肉有几般腌法。有种是将肉切方，切砣，切麻将大小，往竹盘里倒，竹盘里满是糯米粉，猪肉落盘沾粉，再是，摇，簸，颠，猪肉滚粉，越滚越粉，全是粉妆肉砌。然后，放到坛子里，盖起来，封起来，盖封的坛子边，水淹起来——果然是密不透风。到了四五月，青黄不接，嘴里淡出鸟来，便开封揭坛，食指大动，大快朵颐，祭祀红口白牙。

　　这里所要说的腌肉，不是这样的。糯米糯肉，入坛腌封，老家叫米腌肉。此处所说，非米腌肉，叫什么肉呢？貌似还没给起名呢，姑妄言之，叫油腌肉吧。

　　烟熏肉也罢，米腌肉也罢，都是父老乡亲的生活智慧，一年杀一头猪，一头猪吃一年，猪肉能存储多久？我听说，北方有奇法，新鲜猪肉，剁块块，切条条，寒冬腊月，埋在雪地，此后日子是：一镐挖下去，挖出人参来；一镐挖下去，挖出鲜肉来，想想，那情景也是让人醉了。南方非北方，雪花虽也纷纷，一场春风，便吹得不见影，雪地埋肉，只堪遐想。

　　雪里不埋肉，油里埋肉。年猪肉是蛮肥的。七胀芋头八胀薯，八月之后，红薯出土，父亲天天红薯喂猪，喂得溜壮溜壮，养得滚圆滚圆。再是穷吧，也是要喂养一头过年猪。一年肉，指望在这里；一年油，也指望在这里。榨油，是件好玩活计，手掌大一块块肉，投掷油锅，文火，武火，武火，文火。先是油鼓鼓，头头年猪成“羊脂球”；再是油咕咕，煎油，听那出油声悦耳；油汩汩，油流油缸与坛子，越见越欢喜——我娘是见油喜，我是见油渣喜，油渣出锅，稍稍冷却，或加点盐，或生嚼，味道奇绝。

　　油腌肉，别有风味。油腌肉者，便是将精肉与油同煎同炸，肉中水气，都挤出了，肉更是紧板了，鲜味却也不曾全失。乡亲蛮智慧的，猪肉与猪油煎，不煎焦，酒在半醺，肉在半干；半干，肉紧，半干，肉鲜；紧，更有嚼劲，鲜，便有回味。油腌肉，就那么撩人。

　　我回老家，娘卧房里置了一坛子油腌肉，掀开盖，喷喷香。欣欣然去屋背后，田间地头，扯野胡葱。我娘早摘了一篮子青辣椒，青辣椒炒油腌肉，加佐野胡葱，那是人间甚滋味？是青辣椒炒腊肉滋味。我娘不端油腌肉呢。说，留着，留着，要留着的。留与谁吃？少小离家老大回，乡音无改已是客，客随主便，开口不得。

　　一坛油腌肉，留与谁？留与我堂客。这夏日，我没回家，我堂客代我回，我娘起底坛子，挖一大海碗，那肉啊，栩栩如生——夸张了，是栩栩如刚煎，如刚出锅，香气四溢，清亮如许。有新肉之甜，无新肉之腥；有腊肉之韧，无腊肉之紧。堂客归来，口述口福，很是感慨：以后，你去我家，我去你家。惊问何故？堂客曰：我回我家，我娘有油腌肉，不拿出来，到你家，才可大啖腌肉一大碗。是咯样啊，晓得了，晓得了。我回我家，难吃上油腌肉，我去你家，也吃上了呢。真噶？真噶。我堂客便与我设约：我们别犯傻，放聪明些：我家，你去；你家，我去。

　　这个哈婆娘，还是犯傻。口没味了，思想老家那油腌肉，可以常回家看看，夫妻双双把家还嘛。